茶葉製作流程大公開！五個評斷茶葉好壞的方法？看完你就學會了！

茶葉這個商品有著很長遠的歷史，2022年聯合國教科文組織保護非物質文化遺產，也將中國傳統制茶技藝列入了世界遺產，可見茶葉成為了我們生活中不可分割的部分，

平常我們最容易接觸到的飲料店像是五十嵐、清心、可不可等等都是我們熟知的飲料茶，

辦公室的茶包、自己泡的青茶（球狀茶）我們每天都會接觸到茶葉，但我們真的認識茶葉嗎？

對於茶葉，多數人有很深的錯誤觀念，像進口茶有農藥殘留、高海拔的茶就特別好等觀念，

傳遞這些錯誤觀念的人，是為了茶葉龐大的利益，很多茶商都不願意說，但茶好玩願意，就讓我們從頭開始好好了解茶葉吧！
( 延伸閱讀：第四章：如何分辨進口茶、台灣茶？電視、網路新聞媒體用毒茶、農藥水是居心何在！ )

一、什麼是茶葉？

市面上我們能見到的正茶包裝多為二兩（75克）或四兩（150克）作為販售，偶而有一兩試喝包等，

茶葉是使用茶樹的芽、嫩葉作為原料，專業製作而成，茶葉的製作每一步都攸關於成品的好壞，

就像是一道好菜，從挑選、炒、調味，都會影響成品的品質，茶葉也是，每一個步驟都會影響茶葉的品質，每個步驟多了一秒、少了一秒都會影響這支茶好不好！

種植的技術、茶樹生長條件、茶園管理(施肥、除蟲、修剪)、到後期成品製造時的萎凋、浪菁、發酵(從此步驟分割為不同的茶種類)、炒菁等等，

一支好的茶葉每一個製程都是環環相扣的，缺一不可！

台灣氣候、地形特殊，所以烏龍茶葉聞名世界，世界各地都有台式烏龍茶的蹤跡，

台灣的茶葉最早是由中國福建，台灣人將當地的茶株引進台灣，

後續經由台灣茶改茶的師傅改良品種(金萱、四季)，使台式烏龍茶遍地世界，四處深根！

直到現在，國外的金萱種植面積甚至比台灣還多了！

而我們的進口茶葉也是，台商帶著種植技術、製程技術，引進至越南、印尼種植，

特別的是半發酵茶其實用比例來說非常的少，只有2%的茶葉是半發酵茶，所以烏龍茶也是世界各地都有的世界茶。

茶種的分類有六種，分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶，六大茶類製成其實說不多，但總會分不清，

今天就挑兩種生活最常遇到的烏龍青茶跟紅茶來跟你們介紹。

六大茶葉分類最主要是由茶葉的發酵程度而定，而發酵程度也影響著茶葉的口感跟功效，

一般來說發酵程度越高的茶，茶性就越溫和，以中醫來說紅茶、黑茶比較適合胃不好的人，

而不發酵的綠茶茶性偏寒，適合降火去燥，但胃比較不好的人就不適合多喝。

烏龍青茶：介於綠茶與紅茶之間，青綠金黃，味道醇厚，因為發酵的關係，

每一隻茶葉都有很豐富的表現，關於氣味上揚、柔、緩，香味果香、花香、豆香，因為表現豐富，

所以也是愛茶人士最喜歡買的茶葉，近幾年因為真空機以及脫氧技術成熟，台灣的高山茶如雨後春筍冒出，也帶到遍個國家中。

著名的為華岡第一等、一頂天，因為發酵的關係，會使每支茶湯都有很漂亮的表現！

(我們也有推出「印」頂天)

紅茶：全發酵茶，葉紅湯紅，口感香甜、濃郁，茶性溫和不刺激，

一般會使用嫩採的茶，因為嫩採的茶葉滋味比較濃郁，為全發酵的茶葉不會有炒菁的步驟，

會多一個渥堆包布，使茶葉一定的溫度中發酵。

好的紅茶湯色紅潤、透亮、入口滋味濃郁香醇，冷後清澈可以判斷優質紅茶。

著名的品項為紅玉紅茶、阿薩姆紅茶、貴妃紅茶，紅茶的收斂性、味道表現上與青茶完全不同。

(茶好玩的初戀紅茶系列)

二、茶葉的製造流程？

茶葉是採摘茶樹新長出來的嫩芽為原料製作而成的商品，這些新採的嫩葉也稱為茶菁。

茶葉的基本製成有九個步驟，依照不同的狀況，或是茶葉的品質會有每個步驟會有所增減或有時間、其他條件的差異。

在茶廠的製茶師傅裡，正常來說會分為採菁班、炒菁班、揉捻班三組人手，分工合作一起把茶葉製造完成。

第一步驟：採茶

採茶葉通常會分為三種：

第一種是大家常見的方式也是最傳統的方式，以頂端的一心二葉為原則，採下茶葉的茶菁會有部分的枝梗。

依照流程，是從早上5、6點開始採收，採收到製作成為茶乾的時間約為32小時，

正中午採茶葉因為陽光的關係，含水量比較少，所以成品的品質也最穩定，

因為台灣以及越南的採茶計費方式不同，越南茶採下來的一心二葉尋常來說都比台灣茶漂亮！

而手採茶是高級茶葉的採摘方式！

第二為機採茶，使用機器採收，使用在較平坦的低海拔茶園，採出的葉片多會呈現破碎狀，

機器採收的枝梗會比較少，一般來說評斷是否為機採茶可以已前面提到的葉片、枝梗作為分別。

像是梅山、竹山等等低海拔茶園幾乎都是使用機器採收，來減少大量的人工成本。

比較特別的第三種是大家比較少聽到的仿手採，

為了提升品項的價值，同時降低成本，茶商會將手採以及機採使用茶葉狀況比例混合，

有些混充技術比較高的商家在比較不熟悉茶葉的消費者中，會使消費者無法判斷，商家也不會跟你說。

第二步驟：日光萎凋

採下的新鮮茶葉從茶園中送至茶廠，將茶葉攤開在室外，如果太陽太強烈則會使用遮陽棚，

茶葉的遮陽棚有分為一層、兩層控制係數、透光性而有不同。

曬菁的時間約在一個小時到一個半小時左右，這段時間的主要目的是消水，

使茶葉的水分蒸散，但如果沒有控制好，走水過多，會讓茶葉沒有水分進行發酵，後續成品的茶湯味道比較空，沒有滋味感。

水分走的順不順會影響後續的成品是否優良，因茶葉為農作物，每一個步驟都會因為天氣的影響，

同一株茶，不同天氣採收的價格會有不同，如為雨天，因日光萎凋的狀況不如晴天，茶葉泡時會容易燜味，水走不乾淨、刮舌的感覺。

在曬菁廠通常會使用到的機器有風扇、暖風機、除濕機。

1.風扇：主要是協助水份蒸散的速度，有使用風扇可以在半小時左右把水氣吹散。

2.暖風機：最常使用的時候是冬季、或是較高海拔的製茶廠，或是遇到下雨會使用瓦斯罐的暖風機。

3.除濕機：濕度在80%以上的時候會使用，最佳的曬茶濕度是在60~70%。

在茶廠我們會稱為三機一網。

第三步驟：室內靜置

使用室內溫度控制如空調、除濕機，讓茶葉進行發酵作用，產生香氣以及濃郁的滋味，

通常室內靜置會抓4~5個小時。

第四步驟：滾筒浪菁

此步驟使用浪菁機搖動又會稱大浪機主要為竹製的，浪機上可以調時間以及轉速，功能是使每一個葉片互相摩擦，

促進茶葉中的水分散失，破壞茶葉的表面細胞後會使發酵加速，浪菁的這個步驟影響發酵最重。

第五步驟：炒菁

使用殺菁機急速翻滾，破壞茶葉中的發酵活性，以保持住發酵產生的香氣，以及維持茶葉的香味以及新鮮，使用高溫控制，

此步驟會依照此次茶葉的特性微調，若有翻炒較久會有一點我們喝茶時稱的火味。

第六步驟：揉茶、團揉

這個部分主要是影響茶葉的外觀，破壞茶葉細胞利於沖泡，

使用機器壓力攪動摩擦，使茶汁吸附至茶葉上面，在沖泡時比較容易釋出滋味，

並且讓茶葉捲曲條索狀，後續會依照最終產品定位，改變為球狀或是條索狀，揉捻若力道太大，會讓茶葉破碎，品質變差，揉捻若沒有做好，球狀茶葉泡開時會很容易散掉，重複次數越多，製作茶葉的茶葉越結實。

第七步驟：乾燥

會因不同的茶葉的選用不同的乾燥程度，利用乾燥機破壞茶葉中的發酵酵素，將茶葉的水分降低在百分之三至一點五左右，而一般乾燥來說會分為兩次，第一次乾燥後會讓茶葉回潮，再進行第二次的乾燥製作，一般人不知道的是，茶葉在乾燥後還是會有發酵的動作，只是因為水分較少所以發酵的程度比較不明顯，乾燥後的茶葉又會稱為粗製茶或是毛茶。

第八步驟：精緻

精緻也分為烘火與剪枝，是讓茶葉更上一個檔次的方式。

此步驟會因茶葉的特性或狀況而不同，不一定是每一支茶都會經過第八步驟的焙火、撿枝，焙火茶通常是用溫度將茶葉的甜與香氣引出，

茶好玩的焙火茶

但有些茶會經焙火是因為茶葉本身的條件沒有很好，遇到下雨採收，或是走水不順在茶湯有燜味，製茶師則會用焙火的味道將燜味蓋掉；

精緻的步驟中還有一個叫做撿枝，

通常撿枝會把枝梗以及黃片老葉剔除，撿枝過的茶葉味道會比較乾淨，茶湯也會比較清澈，

因撿枝後會減少三成左右的成品，加上人工的費用，單價都會比較高，所以目前市面上的茶只有高單價的茶會使用撿枝這個步驟。

大家熟知的比賽茶就會經過精緻與烘焙。

三、如何分辨茶葉的好壞？

因為影響茶葉的因素實在太多，後續會再詳細提及，我們先簡單的帶過，

分別茶葉的好壞會以這幾點來看，主要從茶乾、茶湯、葉底來觀看。