茶葉製作流程大公開，從採摘茶葉開始，再給你五個評斷茶葉好壞的獨門祕訣！

飲用茶葉的紀錄已經有著很長遠的歷史，2022年聯合國教科文組織保護非物質文化遺產，將中國傳統制茶技藝列入了世界遺產，

茶葉早已成為了我們生活中不可分割的部分，我們每天都會接觸到茶葉。

茶葉是一種非常封閉的文化，大多數聽過的茶葉知識都是錯誤觀念，像進口茶有害健康、海拔高的茶葉味道就特別好，

這類的錯誤觀念是商人刻意誤導，只因為龐大的利益，讓茶葉這個市場就變成了一個互相綑綁的利益結構。

不能說的秘密，茶商不願意說，但茶好玩願意，就讓我們從頭開始好好了解茶葉吧！
( 延伸閱讀：第四章：如何分辨進口茶、台灣茶？電視、網路新聞媒體用毒茶、農藥水是居心何在！ )

文章目錄

六大茶葉簡單分別
茶類	發酵度	烘焙度	普遍特色
綠茶	無發酵	無烘焙	味清香、色翠綠
黃茶	輕微發酵	輕微烘焙	清新滋味、黃綠色
白茶	未經發酵	未經烘焙	滋味清淡、色淺黃
烏龍茶	半發酵	依照不同狀況決定	花果香氣、滋味醇厚
紅茶	重發酵	重烘焙	香氣濃郁、滋味馥郁
黑茶	後黑茶	後熟成	滋味獨特、色澤紅潤

一、什麼是茶葉？

市面上我們能見到的正茶包裝多為二兩（75克）或四兩（150克）作為販售，偶而有10克的試喝包裝，

近期也有店家仿作咖啡膠囊的方式販售茶葉。

茶葉是使用茶樹的芽、嫩葉作為原料，再經老師傅專業製作而成，茶葉的製作每一步都攸關於成品的好壞。

茶葉就像是一道好菜，從挑選、炒、調味，都會影響出菜的品質，

每一個步驟都會影響茶葉的品質，每個步驟多了一秒、少了一秒都會影響這支茶葉的味道，以及茶葉成品的優良與否！

種植的技術、茶樹生長條件、茶園管理(施肥、除蟲、修剪)、到後期成品製造時的萎凋、浪菁、發酵(從此步驟分割為不同的茶種類)、炒菁等等，

一支好的茶葉每一個製程都是環環相扣的，缺一不可！

台灣氣候、地形特殊，因為特殊的地理環境，半發酵烏龍茶葉聞名世界，世界各地都有台式烏龍茶的蹤跡，

台灣的茶樹是由中國福建引進，台灣人將當地的茶株引進台灣，

後續經由台灣茶改茶的師傅改良品種(金萱、四季、翠玉、迎香)使台式烏龍茶遍地世界，四處深根！

茶葉品種總整理
品種	香氣	辨認方式	原產地
青心烏龍 (軟枝烏龍)	高海拔主流品種，變化多元	葉形細長橢圓形、鋸齒細而密	中國引入
金萱 (台茶12號)	淡花香 (製程不好的才會有奶香)	葉片厚實、葉緣鋸齒狀	台灣茶改場改良
四季 (六季香)	梔子花香	葉形兩端尖，鋸齒細密	1985年於木柵發現
迎香 (臺茶20號)	蘭花香、果香	葉肉厚、葉長橢圓	台灣茶改場改良
翠玉 (臺茶13號)	玉蘭花香、揚香、香氣較強烈，	葉緣兩側較上微卷，葉片則較狹長	台灣茶改場改良

茶葉發展到現在，國外像是印尼、越南等國家的金萱種植面積甚至比台灣還多了！

我們的進口茶葉也是，台商帶著種植技術、製程技術，引進至越南、印尼種植，

特別的是半發酵茶其實用比例來說非常的少，只有2%的茶葉是半發酵茶，所以烏龍茶也是世界各地都有的世界茶。

茶種的分類有六種，分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。

六大茶類說不多，但總會分不清，今天就挑兩種生活最常遇到的烏龍青茶跟紅茶來跟你們介紹。

六大茶葉分類方法，最主要是由茶葉的發酵程度而定，而發酵程度也影響著茶葉的口感跟功效，

一般來說發酵程度越高的茶，茶性就越溫和，以中醫來說紅茶、黑茶比較適合胃不好的人，

而不發酵的綠茶茶性偏寒，適合降火去燥，但胃比較不好的人就不適合多喝。

烏龍青茶：介於綠茶與紅茶之間，青綠金黃，味道醇厚，因為發酵的關係，

每一隻茶葉都有很豐富的表現，關於氣味上揚、柔、緩，香味果香、花香、豆香，因為表現豐富，

所以也是愛茶人士最喜歡買的茶葉，近幾年因為真空機以及脫氧技術成熟，台灣的高山茶如雨後春筍冒出，也帶到遍個國家中。

著名的為華岡第一等、一頂天，因為發酵的關係，會使每支茶湯都有很漂亮的表現！

(我們也有推出「印」頂天)

紅茶：全發酵茶，葉紅湯紅，口感香甜、濃郁，茶性溫和不刺激，

一般會使用嫩採的茶，因為嫩採的茶葉滋味比較濃郁，為全發酵的茶葉不會有炒菁的步驟，

會多一個渥堆包布，使茶葉一定的溫度中發酵。

好的紅茶湯色紅潤、透亮、入口滋味濃郁香醇，冷後清澈可以判斷優質紅茶。

著名的品項為紅玉紅茶、阿薩姆紅茶、貴妃紅茶，紅茶的收斂性、味道表現上與青茶完全不同。

二、茶葉的製造流程？

茶葉是採摘茶樹新長出來的嫩芽為原料製作而成的商品，這些新採的嫩葉也稱為茶菁。

茶葉的基本製成有八個步驟，依照不同的狀況，或是茶葉的品質會有每個步驟會有所增減或有時間、其他條件的差異。

在茶廠的製茶師傅裡，正常來說會分為採菁班、炒菁班、揉捻班三組人手，分工合作一起把茶葉製造完成。

第一步驟：採茶

採茶葉通常會分為三種：

第一種是大家常見的方式也是最傳統的方式，以頂端的一心二葉為原則，採下茶葉的茶菁會有部分的枝梗。

依照流程，是從早上5、6點開始採收，採收到製作成為茶乾的時間約為32小時，

正中午採茶葉因為陽光的關係，含水量比較少，所以成品的品質也最穩定，

因為台灣以及越南的採茶計費方式不同，越南茶採下來的一心二葉尋常來說都比台灣茶漂亮！

而手採茶是高級茶葉的採摘方式！

第二為機採茶，使用機器採收，使用在較平坦的低海拔茶園，採出的葉片多會呈現破碎狀，

機器採收的枝梗會比較少，一般來說評斷是否為機採茶可以已前面提到的葉片、枝梗作為分別。

像是梅山、竹山等等低海拔茶園幾乎都是使用機器採收，來減少大量的人工成本。

比較特別的第三種是大家比較少聽到的仿手採，

為了提升品項的價值，同時降低成本，茶商會將手採以及機採使用茶葉狀況比例混合，

有些混充技術比較高的商家在比較不熟悉茶葉的消費者中，會使消費者無法判斷，商家也不會跟你說。

第二步驟：日光萎凋

採下的新鮮茶葉從茶園中送至茶廠，將茶葉攤開在室外，如果太陽太強烈則會使用遮陽棚，

茶葉的遮陽棚有分為一層、兩層控制係數、透光性而有不同。

曬菁的時間約在一個小時到一個半小時左右，這段時間的主要目的是消水，

使茶葉的水分蒸散，但如果沒有控制好，走水過多，會讓茶葉沒有水分進行發酵，後續成品的茶湯味道比較空，沒有滋味感。

水分走的順不順會影響後續的成品是否優良，因茶葉為農作物，每一個步驟都會因為天氣的影響，

同一株茶，不同天氣採收的價格會有不同，如為雨天，因日光萎凋的狀況不如晴天，茶葉泡時會容易燜味，水走不乾淨、刮舌的感覺。

在曬菁廠通常會使用到的機器有風扇、暖風機、除濕機。

1.風扇：主要是協助水份蒸散的速度，有使用風扇可以在半小時左右把水氣吹散。

2.暖風機：最常使用的時候是冬季、或是較高海拔的製茶廠，或是遇到下雨會使用瓦斯罐的暖風機。

3.除濕機：濕度在80%以上的時候會使用，最佳的曬茶濕度是在60~70%。

在茶廠我們會稱為三機一網。

第三步驟：室內靜置

使用室內溫度控制如空調、除濕機，讓茶葉進行發酵作用，產生香氣以及濃郁的滋味，

通常室內靜置會抓4~5個小時。

第四步驟：滾筒浪菁

此步驟使用浪菁機搖動又會稱大浪機主要為竹製的，浪機上可以調時間以及轉速，功能是使每一個葉片互相摩擦，

促進茶葉中的水分散失，破壞茶葉的表面細胞後會使發酵加速，浪菁的這個步驟影響發酵最重。

第五步驟：炒菁

使用殺菁機急速翻滾，破壞茶葉中的發酵活性，以保持住發酵產生的香氣，以及維持茶葉的香味以及新鮮，使用高溫控制，

此步驟會依照此次茶葉的特性微調，若有翻炒較久會有一點我們喝茶時稱的火味。

第六步驟：揉茶、團揉

這個部分主要是影響茶葉的外觀，破壞茶葉細胞利於沖泡，

使用機器壓力攪動摩擦，使茶汁吸附至茶葉上面，在沖泡時比較容易釋出滋味，

並且讓茶葉捲曲條索狀，後續會依照最終產品定位，改變為球狀或是條索狀，揉捻若力道太大，會讓茶葉破碎，品質變差，揉捻若沒有做好，球狀茶葉泡開時會很容易散掉，重複次數越多，製作茶葉的茶葉越結實。

第七步驟：乾燥

會因不同的茶葉的選用不同的乾燥程度，利用乾燥機破壞茶葉中的發酵酵素，將茶葉的水分降低在百分之三至一點五左右，而一般乾燥來說會分為兩次，第一次乾燥後會讓茶葉回潮，再進行第二次的乾燥製作，一般人不知道的是，茶葉在乾燥後還是會有發酵的動作，只是因為水分較少所以發酵的程度比較不明顯，乾燥後的茶葉又會稱為粗製茶或是毛茶。

第八步驟：精緻

精緻也分為烘火與剪枝，是讓茶葉更上一個檔次的方式。

此步驟會因茶葉的特性或狀況而不同，不一定是每一支茶都會經過第八步驟的焙火、撿枝，焙火茶通常是用溫度將茶葉的甜與香氣引出，

茶好玩的焙火茶

但有些茶會經焙火是因為茶葉本身的條件沒有很好，遇到下雨採收，或是走水不順在茶湯有燜味，製茶師則會用焙火的味道將燜味蓋掉；

精緻的步驟中還有一個叫做撿枝，

通常撿枝會把枝梗以及黃片老葉剔除，撿枝過的茶葉味道會比較乾淨，茶湯也會比較清澈，

因撿枝後會減少三成左右的成品，加上人工的費用，單價都會比較高，所以目前市面上的茶只有高單價的茶會使用撿枝這個步驟。

大家熟知的比賽茶就會經過精緻與烘焙。