茶葉這個商品有著很長遠的歷史,2022年聯合國教科文組織保護非物質文化遺產,也將中國傳統制茶技藝列入了世界遺產,可見茶葉成為了我們生活中不可分割的部分,

平常我們最容易接觸到的飲料店像是五十嵐、清心、可不可等等都是我們熟知的飲料茶,

辦公室的茶包、自己泡的青茶(球狀茶)我們每天都會接觸到茶葉,但我們真的認識茶葉嗎?

 

對於茶葉,多數人有很深的錯誤觀念,像進口茶有農藥殘留高海拔的茶就特別好等觀念,

傳遞這些錯誤觀念的人,是為了茶葉龐大的利益,很多茶商都不願意說,但茶好玩願意,就讓我們從頭開始好好了解茶葉吧!
( 延伸閱讀:第四章:如何分辨進口茶、台灣茶?電視、網路新聞媒體用毒茶、農藥水是居心何在! )

中國傳統制茶技藝” 申報世遺成功

 

目次

一、什麼是茶葉

二、茶葉的製造流程?

三、如何分辨茶葉的好壞?

 

一、什麼是茶葉?

市面上我們能見到的正茶包裝多為二兩(75克)四兩(150克)作為販售,偶而有一兩試喝包等,

茶葉是使用茶樹的芽、嫩葉作為原料,專業製作而成,茶葉的製作每一步都攸關於成品的好壞

就像是一道好菜,從挑選、炒、調味,都會影響成品的品質,茶葉也是,每一個步驟都會影響茶葉的品質,每個步驟多了一秒、少了一秒都會影響這支茶好不好!

種植的技術、茶樹生長條件、茶園管理(施肥、除蟲、修剪)、到後期成品製造時的萎凋、浪菁、發酵(從此步驟分割為不同的茶種類)、炒菁等等,

一支好的茶葉每一個製程都是環環相扣的,缺一不可!

 

台灣氣候、地形特殊,所以烏龍茶葉聞名世界,世界各地都有台式烏龍茶的蹤跡,

台灣的茶葉最早是由中國福建,台灣人將當地的茶株引進台灣,

後續經由台灣茶改茶的師傅改良品種(金萱、四季),使台式烏龍茶遍地世界,四處深根!

 

直到現在,國外的金萱種植面積甚至比台灣還多了!

而我們的進口茶葉也是,台商帶著種植技術、製程技術,引進至越南、印尼種植,

特別的是半發酵茶其實用比例來說非常的少,只有2%的茶葉是半發酵茶,所以烏龍茶也是世界各地都有的世界茶

 

茶種的分類有六種,分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶,六大茶類製成其實說不多,但總會分不清,

今天就挑兩種生活最常遇到的烏龍青茶跟紅茶來跟你們介紹。

 

六大茶葉分類最主要是由茶葉的發酵程度而定,而發酵程度也影響著茶葉的口感跟功效,

一般來說發酵程度越高的茶,茶性就越溫和,以中醫來說紅茶、黑茶比較適合胃不好的人,

而不發酵的綠茶茶性偏寒,適合降火去燥,但胃比較不好的人就不適合多喝。

 

烏龍青茶:介於綠茶與紅茶之間,青綠金黃,味道醇厚,因為發酵的關係,

每一隻茶葉都有很豐富的表現,關於氣味上揚、柔、緩,香味果香、花香、豆香,因為表現豐富,

所以也是愛茶人士最喜歡買的茶葉,近幾年因為真空機以及脫氧技術成熟,台灣的高山茶如雨後春筍冒出,也帶到遍個國家中。

著名的為華岡第一等、一頂天,因為發酵的關係,會使每支茶湯都有很漂亮的表現!

(我們也有推出「印」頂天)

 

紅茶:全發酵茶,葉紅湯紅,口感香甜、濃郁,茶性溫和不刺激,

一般會使用嫩採的茶,因為嫩採的茶葉滋味比較濃郁,為全發酵的茶葉不會有炒菁的步驟,

會多一個渥堆包布,使茶葉一定的溫度中發酵。

好的紅茶湯色紅潤、透亮、入口滋味濃郁香醇,冷後清澈可以判斷優質紅茶。

著名的品項為紅玉紅茶、阿薩姆紅茶、貴妃紅茶,紅茶的收斂性、味道表現上與青茶完全不同。

(茶好玩的初戀紅茶系列)

 

 

二、茶葉的製造流程?

茶葉是採摘茶樹新長出來的嫩芽為原料製作而成的商品,這些新採的嫩葉也稱為茶菁。

茶葉的基本製成有九個步驟,依照不同的狀況,或是茶葉的品質會有每個步驟會有所增減或有時間、其他條件的差異。

在茶廠的製茶師傅裡,正常來說會分為採菁班、炒菁班、揉捻班三組人手,分工合作一起把茶葉製造完成。

 

第一步驟:採茶

採茶葉通常會分為三種:

第一種是大家常見的方式也是最傳統的方式,以頂端的一心二葉為原則,採下茶葉的茶菁會有部分的枝梗。

依照流程,是從早上5、6點開始採收,採收到製作成為茶乾的時間約為32小時,

正中午採茶葉因為陽光的關係,含水量比較少,所以成品的品質也最穩定,

因為台灣以及越南的採茶計費方式不同,越南茶採下來的一心二葉尋常來說都比台灣茶漂亮!

而手採茶是高級茶葉的採摘方式!

 

第二為機採茶,使用機器採收,使用在較平坦的低海拔茶園,採出的葉片多會呈現破碎狀,

機器採收的枝梗會比較少,一般來說評斷是否為機採茶可以已前面提到的葉片、枝梗作為分別。

像是梅山、竹山等等低海拔茶園幾乎都是使用機器採收,來減少大量的人工成本。

 

比較特別的第三種是大家比較少聽到的仿手採,

為了提升品項的價值,同時降低成本,茶商會將手採以及機採使用茶葉狀況比例混合,

有些混充技術比較高的商家在比較不熟悉茶葉的消費者中,會使消費者無法判斷,商家也不會跟你說。

 

第二步驟:日光萎凋

採下的新鮮茶葉從茶園中送至茶廠,將茶葉攤開在室外,如果太陽太強烈則會使用遮陽棚,

茶葉的遮陽棚有分為一層、兩層控制係數、透光性而有不同。

 

曬菁的時間約在一個小時到一個半小時左右,這段時間的主要目的是消水,

使茶葉的水分蒸散,但如果沒有控制好,走水過多,會讓茶葉沒有水分進行發酵,後續成品的茶湯味道比較空,沒有滋味感。

水分走的順不順會影響後續的成品是否優良,因茶葉為農作物,每一個步驟都會因為天氣的影響,

同一株茶,不同天氣採收的價格會有不同,如為雨天,因日光萎凋的狀況不如晴天,茶葉泡時會容易燜味,水走不乾淨、刮舌的感覺。

在曬菁廠通常會使用到的機器有風扇、暖風機、除濕機。

 

1.風扇:主要是協助水份蒸散的速度,有使用風扇可以在半小時左右把水氣吹散。

2.暖風機:最常使用的時候是冬季、或是較高海拔的製茶廠,或是遇到下雨會使用瓦斯罐的暖風機。

3.除濕機:濕度在80%以上的時候會使用,最佳的曬茶濕度是在60~70%。

在茶廠我們會稱為三機一網。

 

第三步驟:室內靜置

使用室內溫度控制如空調、除濕機,讓茶葉進行發酵作用,產生香氣以及濃郁的滋味,

通常室內靜置會抓4~5個小時。

 

第四步驟:滾筒浪菁

此步驟使用浪菁機搖動又會稱大浪機主要為竹製的,浪機上可以調時間以及轉速,功能是使每一個葉片互相摩擦,

促進茶葉中的水分散失,破壞茶葉的表面細胞後會使發酵加速,浪菁的這個步驟影響發酵最重。

 

第五步驟:炒菁

使用殺菁機急速翻滾,破壞茶葉中的發酵活性,以保持住發酵產生的香氣,以及維持茶葉的香味以及新鮮,使用高溫控制,

此步驟會依照此次茶葉的特性微調,若有翻炒較久會有一點我們喝茶時稱的火味。

 

第六步驟:揉茶、團揉

這個部分主要是影響茶葉的外觀,破壞茶葉細胞利於沖泡,

使用機器壓力攪動摩擦,使茶汁吸附至茶葉上面,在沖泡時比較容易釋出滋味,

並且讓茶葉捲曲條索狀,後續會依照最終產品定位,改變為球狀或是條索狀,揉捻若力道太大,會讓茶葉破碎,品質變差,揉捻若沒有做好,球狀茶葉泡開時會很容易散掉,重複次數越多,製作茶葉的茶葉越結實。

 

第七步驟:乾燥

會因不同的茶葉的選用不同的乾燥程度,利用乾燥機破壞茶葉中的發酵酵素,將茶葉的水分降低在百分之三至一點五左右,而一般乾燥來說會分為兩次,第一次乾燥後會讓茶葉回潮,再進行第二次的乾燥製作,一般人不知道的是,茶葉在乾燥後還是會有發酵的動作,只是因為水分較少所以發酵的程度比較不明顯,乾燥後的茶葉又會稱為粗製茶或是毛茶。

 

第八步驟:精緻

精緻也分為烘火與剪枝,是讓茶葉更上一個檔次的方式。

此步驟會因茶葉的特性或狀況而不同,不一定是每一支茶都會經過第八步驟的焙火、撿枝,焙火茶通常是用溫度將茶葉的甜與香氣引出,

茶好玩的焙火茶

但有些茶會經焙火是因為茶葉本身的條件沒有很好,遇到下雨採收,或是走水不順在茶湯有燜味,製茶師則會用焙火的味道將燜味蓋掉;

 

精緻的步驟中還有一個叫做撿枝,

通常撿枝會把枝梗以及黃片老葉剔除,撿枝過的茶葉味道會比較乾淨,茶湯也會比較清澈,

因撿枝後會減少三成左右的成品,加上人工的費用,單價都會比較高,所以目前市面上的茶只有高單價的茶會使用撿枝這個步驟。

大家熟知的比賽茶就會經過精緻與烘焙。

 

 

三、如何分辨茶葉的好壞?

因為影響茶葉的因素實在太多,後續會再詳細提及,我們先簡單的帶過,

分別茶葉的好壞會以這幾點來看,主要從茶乾、茶湯、葉底來觀看。

以茶乾的狀況:是否為新鮮的綠色

泡出來的茶湯顏色:是否清澈、不紅湯混濁

茶湯、葉底的味道:是否帶有發酵香而不是存放不良會有的燜味。

以及茶湯的入喉感:是否順、不會刮舌

綜合來說,每一個茶葉的製成都會組成一支茶是不是好的,不同天製作的茶葉,口感與香氣上也會有很大的差異,所以茶葉才會這麼難標準化、這麼迷人。

我們介紹茶到這裡,第二章會提到關於台灣茶與越南茶、進口茶葉的淵源,

 

推薦兩支製作流程很好的茶好玩茶葉南人系列 「型男烏龍 – 香氣清新、悠長」

南人系列 「猛男烏龍 – 質度高、回甘度佳!」

 

延伸閱讀 

第二章:什麼造就了茶葉的品質?台灣茶與進口茶的愛恨情仇!

第三章:海拔、溫度、季節占了茶葉中四成的影響?高山茶除了名氣之外為什麼可以賣這麼貴?

第四章:如何分辨進口茶、台灣茶?電視、網路新聞媒體用毒茶、農藥水是居心何在!

 

參考資料
如何辨識國產茶與進口茶?

茶業改良場-茶葉知識庫

維基百科 茶葉

點我回到最上面