茶葉怎麼製作？採摘、萎凋、殺菁到乾燥

茶葉怎麼製作？採摘、萎凋、殺菁、揉捻、氧化與乾燥

2023-06-07

茶葉不是採下來曬乾就完成。鮮葉會依茶類走過不同組合：有的先殺菁，有的先萎凋並讓多酚氧化，有的還會悶黃、渥堆或焙火。所謂六大茶類，重點是加工路徑，不是只把「發酵度」排成一條從低到高的直線。

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UNESCO 名錄說明

2022 年，「中國傳統製茶技藝及其相關習俗」列入 UNESCO 人類非物質文化遺產代表作名錄，不是世界遺產名錄。它涵蓋茶園管理、採摘、手工加工、飲用與分享等知識和社會實踐。

鮮葉成熟度會影響後續製作。萎凋讓葉片失去部分水分並改變物理與化學狀態；不同茶類使用方式不同，不能把萎凋寫成每一種茶完全相同的必經標準。

殺菁透過加熱降低酵素活性，是綠茶與部分茶類的重要程序；揉捻改變葉片形狀並促進內含物釋出；紅茶重視較完整氧化，烏龍茶則透過萎凋、攪拌與殺菁控制部分氧化。白茶、黃茶與黑茶又有各自路徑。

乾燥讓成茶達到適合保存的含水狀態；焙火則可進一步調整香氣與茶感。不是所有茶都需要重焙，也不是焙得越重越好。

先排除受潮、霉、焦與異味，再用固定泡法看香氣是否乾淨、茶湯是否協調、苦澀是否能接受，以及葉底是否符合該茶形與製程。產地、海拔與商品名都不能單獨證明品質。

想把前面的流程放回實際茶款，可從品種與製程、著蜒，以及焙火程度三個角度對照：

掌握共同製程後，可用六大茶類製程對照表分清綠、黃、白、青、紅與黑茶。