茶為什麼會苦澀？泡茶時間、水溫與茶量修正

茶苦澀最常和泡茶時間、茶量及水溫一起出現。這杯先取出茶葉；下一泡先縮短時間，再減茶量，最後才依茶類比較水溫。

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狗哥協助分辨泡茶時的苦、澀與太濃

先分清楚感受，才知道下一步該調什麼。

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先判斷：是苦、澀，還是太濃？

苦、澀和濃常被混在一起說，但感受不太一樣。苦是舌頭嚐到的味道；澀比較像口腔被收緊、變乾；太濃則是香氣、滋味和刺激感一起壓過來。先描述感受，才知道下一泡該改什麼。

茶及飲料作物改良場整理的茶湯滋味資料指出，苦味主要來源包含咖啡因，澀感則主要與兒茶素類有關。這不是要你在家分析成分，而是提醒：苦與澀不是同一種感受，也不必一律歸因於「單寧酸」。資料可參考《茶業專訊》第 124 期。

先讓萃取停下來。茶包或茶葉還在杯裡，就立刻取出；使用茶壺或蓋碗，則把茶湯倒到另一個容器，不要讓葉底繼續泡著。接著小量加熱水、試喝，再決定要不要繼續稀釋。

不要用糖或奶先遮掉問題。若這杯本來就是要做奶茶，當然可以照原用途調味；若目的是找出茶的合適泡法，先喝一口沒有調味的茶湯，記下「苦、澀、太濃」哪一個最明顯。

苦、澀與太濃三種感受的圖解

同樣覺得不順口，原因可能不一樣。

茶湯泡得太濃時的調整步驟圖解

一次只改一個變因，較容易找出原因。

先改時間，因為最容易重現。假設同一個杯子、同一份茶，原本泡 3 分鐘太苦，下一次可先試 2 分鐘；其他條件先不要動。這是測試方法的例子，不是所有茶都必須泡 2 分鐘。

袋茶研究也觀察到，在該研究條件下，水溫較高或浸泡較久時，咖啡因與兒茶素等成分的溶出會增加。不過研究使用的是 3g 碎葉袋茶與特定水量，不能直接拿來當所有原葉茶的固定公式；它能支持的判斷是：時間和溫度確實會改變萃取。研究摘要見 Yang 等人，2007。

降溫可能讓茶湯柔和，但不是每一款茶的第一答案。茶改場以 80°C、90°C 與沸水沖泡六類茶的試驗顯示，各茶類的感官結果不同：

這些結果是測試方向，不是每個商品的保證值。若高山烏龍泡苦了，先檢查是否投茶太多或浸泡太久，不必直接把水降到 70°C；若是綠茶或東方美人，則可以在縮時之後比較 80～90°C。完整資料見茶改場〈水質及水溫對茶湯品質之影響〉。

同一款茶連續測三次，時間、茶量與水溫都調過，仍然不喜歡它的焙火、木質、熟果或收斂感，就不必繼續把問題都怪在泡法上。這時換一種風味方向，通常比把茶越泡越淡更有效。

如果出現霉味、酸敗味、明顯受潮味，或包裝與商品資訊不符，先停止飲用並保留包裝、批次資料，再聯絡販售方。這和「個人不喜歡某種風味」是兩回事。

想重新建立一套可比較的基本泡法，可接著看茶葉怎麼泡才好喝？水溫、茶水比例、時間與器具完整指南；如果泡法已經穩定，只是想避開苦澀感，則可參考不想喝苦澀的茶怎麼選？。

可以，但味道會持續變化，苦澀與濃度也可能繼續上升。若想穩定重現同一杯，時間到就把茶包取出；想喝濃一點，下次增加茶量，比無限延長浸泡更容易控制。

這種說法太簡化。茶改場資料把兒茶素類列為澀感的主要來源；實際喝到的結果還會受茶量、葉片狀態、時間、水溫和製程影響。日常可以說「單寧」或「茶多酚」，但不用把所有苦澀都歸給單一物質。