六大茶類怎麼分？綠、白、黃、青、紅、黑茶製程

六大茶類以製程為核心：綠茶先殺菁、白茶重萎凋乾燥、黃茶有悶黃、青茶部分氧化、紅茶較充分氧化、黑茶涉及後發酵。茶湯顏色與「發酵度」只能提供線索，不能取代加工步驟。

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六大茶類製程辨識表

茶類	製程辨識重點	相對發酵／氧化程度	常見風味入口
綠茶	先以殺菁抑制氧化	很低，傳統稱不發酵茶	鮮爽、植物、豆香或海苔方向
黃茶	在近似綠茶製程中加入悶黃	低，通常歸在輕微變化的一端	較柔和的鮮爽與熟甜方向
白茶	以萎凋、乾燥為主要製程	低至中，會自然產生一定氧化	清甜、毫香或陳放後的轉變
青茶／烏龍茶	萎凋、攪拌、部分氧化，再殺菁與乾燥	部分發酵，範圍可由輕到重	清香、花香、果香與焙火方向都可能出現
紅茶	經萎凋、揉捻與較充分氧化後乾燥	高，傳統稱全發酵茶	甜香、蜜香、果香或木質方向
黑茶	先完成基礎製茶，再經渥堆或陳放等後發酵	屬微生物後發酵，不宜直接排進同一條氧化尺	陳香、木質與熟成方向；普洱熟茶是常見例子之一

多數綠茶、青茶與紅茶所說的「發酵」主要是茶葉酵素氧化；黑茶的渥堆與後發酵才明顯涉及微生物。完整製作步驟另見茶葉從採摘到乾燥。

製茶時常說的「發酵」，綠茶、青茶與紅茶多半是在說茶葉自身酵素促進的氧化變化。葉片經過萎凋、攪拌或揉捻後，內部成分接觸氧氣，香氣、滋味與顏色會跟著改變；製茶師再利用殺菁或乾燥控制反應。

所以六大茶類不能只背一條由低到高的發酵刻度，還要一起看殺菁、萎凋、揉捻、悶黃、渥堆與乾燥的先後順序。

飲料店寫的綠茶、青茶與紅茶，通常是在說使用的基底茶類：綠茶走鮮爽方向，青茶多半是烏龍茶，紅茶則經較充分氧化。加入糖、牛奶、水果或香料後，基底茶的分類不會因此改變，但你喝到的風味可能已經和單喝茶湯差很多。

這只是風味入口，不代表同一茶類的每一款都會一樣。

青茶是六大茶類中的一類，日常更常用「烏龍茶」稱呼。四季春通常是茶樹品種或以該品種製成的商品，不是第七大茶類；紅烏龍雖然名稱有「紅」，依製程仍屬發酵較重的烏龍茶。

不能只看發酵程度判斷咖啡因。一項比較市售茶樣的研究中，紅茶與黃茶沖泡液的平均咖啡因較高，白茶與烏龍茶較低；但這只代表該研究使用的茶樣與沖泡條件，不能推成「所有紅茶一定最高」或「發酵越重咖啡因越多」。

咖啡因不只看茶類，泡法也很重要

如果你對咖啡因敏感，比起只問「紅茶還是綠茶」，更實際的是減少茶量、縮短浸泡時間、避免整天反覆補水久泡，並把喝茶時間往前移。

需要按杯量、茶量與時間評估，可另看喝茶心悸與咖啡因。

依茶類與風味查看茶葉總覽；分類知識不等於任何商品的品質保證。